음식점 창업 시 식자재 유통기한 관리 방법

 

 

대한민국은 오래 전부터 프랜차이즈 사업을 해왔고, 그중 외식업 프랜차이즈가 약 70%를 차지할 만큼 그 비중이 높다. 요식업을 운영하다 보면 신경서야 할 것들이 굉장히 많다. 그 중에서도 가장 신경써야 할 것이 위생 및 청결이다.

"저희는 매일 마감 때마다 깨끗하게 청소해요~"
대부분 위생과 청결을 생각해서 청소에 신경쓰곤 한다. 그럼 위생을 위해서 식자재 관리는 제대로 하고 있는지 매일 체크하고 있는가? 자신에게 질문을 해봐야 한다.물론 매일같이 식자재를 체크하는 사람도 있는 반면, 이를 소홀하게 관리하는 사람도 적지 않다.

 

그래서 오늘은 음식점 창업 시 식자재 유통기한 관리 방법에 대해 살펴보겠다.

 

 

 

 

1. 식자재 관리의 중요성

음식점 창업을 한 사람이라면 식자재 관리가 굉장히 중요하다는 것은 알고 있어야 한다.

1) 고객 건강과 안전

고객의 건강과 안전을 보장하는 것이 가장 우선이어야 하며, 이는 곧 업소의 신뢰성과 직결된다.

2) 질병 발병 예방

적절한 재료 관리가 이루어지지 않으면 유통기한이 지난 제품을 사용하게 되어 식중독 등 건강 문제를 유발할 수 있다.

3) 고객 만족도

식자재의 품질이 저하될 경우 음식의 맛과 고객 만족도도 크게 감소하게 된다.

따라서 창업 초기에는 책임자(대표)가 스스로 효과적인 식자재 관리 시스템을 구축하여 지속적인 품질 유지를 목표로 해야 한다. 이 과정에서 교육과 훈련을 통해 직원들이 유통기한 관리의 중요성을 인식하도록 하는 것도 필요하다.

 

 

 

 

 

 

2. 식자재별 유통기한 및 보관방법

식자재의 유통기한은 종류에 따라 다양하게 나타난다. 각 식자재별 유통기한 특징은 아래와 같다.


1) 신선한 야채와 과일

대체적으로 유통기한이 짧으므로 적정 보관 온도에서 최대한 신선도를 유지하는 것이 중요하다. 특히 잎이 많은 채소는 냉장 보관을 해야 하고, 습기 유지를 위해 밀폐용기나 비닐랩을 씌워 보관하는 것이 좋다.

2) 냉동식품

적정 온도에서 냉동 보관 시 박테리아 증식을 막아주어 음식을 장기간 보관할 수 있다. 그러나 밀폐 포장하지 않은 채로 보관하게 되면 식재료의 질감이나 풍미가 저하될 수 있다.

3) 통조림류

통조림은 상온 보관까지 가능하니 재고 관리가 더욱 편리하다. 단, 스팸이나 참치 등 통조림으로 만들어진 식재료의 경우 한 번 개봉하면 빠른 시일내 소진하지 않을 시 상하기 쉬워 개봉 후에는 반드시 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 되도록 빠르게 사용하는 것이 좋다.

3) 유제품

유제품의 경우 냉장 보관이 필수이며, 개봉 후 빠른 시간 내에 소비해야 한다. 특히 개봉 후에는 박테리아 증식으로 인해 부패가 쉬워 이를 방지하기 위해 빠르게 섭취하도록 해야 한다.

4) 곡물 및 건조식품

곡물, 밀가루, 파스타, 견과류, 향신료 등 건조 식품은 쉽게 부패하지는 않지만, 습기와의 접촉을 최소화해야만 품질이 유지된다. 통곡물이나 견과류는 천연 오일이 포함되어 있어 시간이 지남에 따라서 산패가 진행될 수 있어, 냉장 보관하는 것이 좋다.

 

 

 

 

3. 유통기한 관리 시스템 구축 방법

유통기한 관리 시스템을 구축하기 위해서는 우선 정확한 재고 관리가 필요하다. 재료 입고 시, 각 상품의 유통기한을 기록하고 이미 사용 중인 재고를 선입선출하여 사용할 수 있도록 해야 한다. 또한 매일같이 사용되는 식자재의 경우 그 만큼 사용 빈도가 높아 원활하게 회전이 가능하지만, 그렇지 않은 경우 정기적인 재고 점검을 통해 유통기한이 임박한 식자재를 선제적으로 파악하는 것이 중요하다.

 

 

 

 

 

4. 식자재 손실 최소화를 위한 운영전략

식자재 손실을 최소화하기 위해서는 소비자 수요에 맞춘 정확한 주문량이 중요하다. 음식점을 운영하다 보면 주로 고객 선호도 높은 메뉴가 눈에 보이기 마련이다. 이를 지속적으로 분석하여 적정 재고 수준을 유지하는 것이 중요하다. 또한, 자주 사용되지 않는 재료는 그대로 방치하기 보다는 이를 빠르게 소진할 수 있는 대안을 만드는 것이 좋다.

예를 들어, 남은 재료로 특선 메뉴를 출시하거나, 주말 한정 프로모션을 통해 판매를 촉진할 수 있다. 또한, 손실이 우려되는 식자재는 신속하게 처리하여 폐기 처분을 최소화하고, 재료의 상태를 주기적으로 확인하여 신선도를 유지하는 노력이 필요하다.

 

 

 

 

 

 

5. 효과적인 식자재 소비 계획 방법

효과적인 식자재 소비 계획을 위해 주간 혹은 월간 메뉴 계획을 기반으로 설정하는 것이 바람직하다. 메뉴를 사전에 계획하여 필요한 재료를 정확하게 파악한다면 과다한 재고를 방지할 수 있다.

또한, 시즌별로 인기 있는 메뉴를 반영하는 것도 소비 촉진에 많은 기여가 된다. 이에 정기적인 고객 피드백을 수집하여 메뉴를 조정하는 것도 좋은 방법이다.

 

 

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